Sól w diecie – wróg czy przyjaciel?

Sól jest oskarżana o powodowanie nadciśnienia, otyłości i wielu innych, mniej lub bardziej poważnych chorób. W każdej opowieści jest ziarnko prawdy (tu dosłownie), ale sól bynajmniej nie jest wrogiem numer jeden naszej diety. Skutki jej używania można zrównoważyć i to niekoniecznie rezygnując z solonych potraw.

Smak słony jest jednym z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Wywodzi się z niego umami, którego istnienie potwierdzono poprzez detekcję osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest nośnikiem tego smaku. Z drugiej strony jednak, dietetycy twierdzą, że skłonności do spożywania dużych ilości soli są tylko przyzwyczajeniem – kulinarnym i historycznym.

Według szacunkowych danych, każdy Polak zjada codziennie 8-15 gramów soli, czyli mniej więcej 2 kopiaste łyżeczki do herbaty. Do wyeksponowania walorów smakowych w zupełności wystarczyłaby jedna płaska łyżeczka, a zdrowotny ideał to dosłownie szczypta tej przyprawy na krańcu noża. Nie da się tego jednak osiągnąć, bo przecież niedosolone potrawy są mdłe i wszystkie smakują tak samo. Przesadzanie z solą może powodować kłopoty. Stare przysłowie mówi, że rozsypanie soli zapowiada nieszczęście. Owszem, jeżeli za dużo rozsypiemy jej na talerzu.

Bez soli nie da się żyć

Człowiek całkowicie pozbawiony soli, nie przeżyłby nawet kilku godzin. Niestety, ciało człowieka nie potrafi samodzielnie wytwarzać soli, dlatego lekarze zalecają zjadanie codziennie przynajmniej 3,8 g soli (mniej niż pół łyżeczki). Sól kuchenna to de facto chlorek sodu i to właśnie sód jest tak cenny dla naszego organizmu. Sód jest pierwiastkiem, który bierze udział w kurczeniu mięśni, dlatego powszechnie dodaje się go do różnego rodzaju napojów izotonicznych. Ponieważ sód jest stale zużywany w organizmie, bez uzupełniania jego zapasów, można dostać zawrotów głowy. Naukowcy wyjaśniają, że sód działa jak gąbka, zatrzymując wodę w organizmie. Pijąc duże ilości wody można doprowadzić do hiponatremii, czyli niedoboru sodu, co niestety zdarza się biegaczom-amatorom.

To, jak dużo soli się spożywa, nie ma większego znaczenia dla zdrowia człowieka. Sól wcale „nie zabija”, o ile nie są to maniakalnie duże ilości. Wbrew pozorom, większość sodu wykorzystywanego przez komórki wcale nie pochodzi z soli kuchennej, a z innych potraw. Duże ilości sodu znajduje się w wędlinach, ketchupie, margarynie, pieczywie, a nawet słodyczach. Ograniczanie soli poprzez rezygnację z niej jako z przyprawy nie ma sensu – o wiele rozsądniej jest zaplanować swoją dietę od podstaw.

Wiele osób może to zszokować, ale jedzenie soli może poprawiać samopoczucie. Eksperymenty na szczurach wykazały, że zwierzęta te nie są zainteresowane żadną aktywnością fizyczną, jeżeli mają niski poziom sodu. U ludzi najprawdopodobniej skończyłoby się depresją. Uczeni wykoncypowali zatem, że sól działa antydepresyjnie i jesteśmy od niej uzależnieni. Z drugiej strony, samo kilkukrotne energiczne machnięcie solniczką, potrafi całkiem dobrze odstresować.

W poszukiwaniu równowagi

Nasz organizm dąży do utrzymania homeostazy, równowagi, którą najlepiej kontrolować poprzez spożywanie rozsądnych ilości potraw i regularną aktywność fizyczną. Najważniejsze, by ilość sodu na zewnątrz komórki była zrównoważona ilością potasu w jej wnętrzu. Dlatego zwiększenie dostaw potasu jest równie dobrym sposobem na obniżenie ciśnienia, co ograniczenie dostaw sodu (czyli soli kuchennej). Amerykańscy naukowcy przekonują, że wartość ciśnienia krwi jest zależna od proporcji sodu do potasu, niż od tego, ile każdego z tych pierwiastków jest w organizmie. Wniosek nasuwa się zatem sam – zamiast odstawiać sól, lepiej częściej sięgać po pokarmy bogate w potas, np. banany czy rodzynki.

Trzeba być jednak czujnym. Sól, jak wiele codziennie używanych produktów spożywczych, po przekroczeniu pewnej dawki staje się trucizną. Najmniejszą znaną naukowcom z Oksfordu dawką soli, która doprowadziła do śmierci, jest zaledwie 1 gram na kilogram masy ciała w ciągu godziny. Uczeni są jednak zgodni, że to przypadek skrajny. By nastąpił zgon, trzeba by zjeść ok. 200 g soli kuchennej. Takich ilości, także z uwagi na swoje wątpliwe walory smakowe, w normalnych warunkach nie da się skonsumować.

Sól może zabić, ale w niektórych sytuacjach może także służyć jako lekarstwo. Chlorek sodu już przez starożytnych Egipcjan był wykorzystywany do dezynfekcji ran, Grecy pili solone mleko na depresję, a Rzymianie wykorzystywali okłady z roztworów soli na problemy ze skórą. Mojżesz Majmonides, słynny żydowski filozof i lekarz, uważał nawet, że posolony chleb jest panaceum, czyli lekarstwem na każde schorzenie zdrowotne. Antyseptyczne i przeciwzapalne właściwości soli stosuje się do dziś. Nie bez powodu jednym z najpopularniejszych domowych sposobów walki z bólem gardła jest przepłukanie go roztworem wody z solą.
Można więc śmiało skonstatować, że bez soli nie ma życia. Ale o to życie z najwyższej półki, trzeba zadbać zdrową dietą i regularną aktywnością fizyczną. Bez tego, nawet wyrzucając wszystkie solniczki świata do śmieci, nie unikniemy złego samopoczucia i irytującej oponki na brzuchu.